廣東話資料館：廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2

[sudo]

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廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2

廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2

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燒賣，又叫做〔乾蒸〕、〔燒麥〕、〔燒梅〕、〔肖米〕、〔稍麥〕、
〔鬼蓬頭〕，係形容頭頂蓬鬆嘅形狀，係一種用燙麵做皮連餡放喺蒸籠
蒸熟嘅小食。依家嘅燒賣喺大陸嘅內蒙古、北京、上海、天津、東北、
山西、山東、江蘇、浙江、福建同廣東都有分布。

有人話，燒賣起源喺元代嘅大都，又有人話其實係喺內蒙古。喺元末明
初，高麗出版嘅中文書籍《朴通事諺解》入面記載元朝首都大都有小販
賣熟食［素酸餡稍麥］，係用麥麵整成嘅薄皮包着肉蒸熟，撈埋啲湯嚟
食。喺清代乾隆年間，楊米仁喺《都門竹枝詞》入面有［稍麥餛飩列滿
盤，新添掛粉好湯圓］嘅詩句。

喺明清時期，［稍麥］嘅稱呼仍然被沿用，但同時亦有諧音［燒麥］、
［燒賣］嘅出現。而有關於燒賣嘅記載，就包括有：《揚州畫舫錄》、
《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有［桃花燒賣］嘅記述。而喺清
朝著名嘅食譜《調鼎集》亦有收集到呢款菜式，例如：［葷餡燒賣］、
［豆沙燒賣］、［油糖燒賣］等等。

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［乾蒸燒賣］係廣東人飲茶主要食嘅點心之一。

［廣式燒賣］一般都比較細粒，長度大細大約兩厘米，一個細籠裡面可
　　　　　　以放三至四粒。

［廣東燒賣］嘅款式有好多，比較常見嘅有：

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乾蒸燒賣 gon1 zing1 siu1 maai2

乾蒸燒賣，又叫［豬肉燒賣］或［蝦肉燒賣］，用切碎嘅豬肉、鮮蝦嚟
做餡料，用鮮黃色嘅薄皮包住，再喺燒賣上面加一啲蟹黃嚟點綴，但係
由於成本問題，依家好多都用蟹子代替蟹黃。

乾蒸燒賣呢個名又係點來嘅呢？聽啲老廣州人講，原來［乾蒸］就係將
啲食物放喺竹籠，用蒸汽炊熟嘅一種烹調方法。

又由於廣東人嘅思想係以水為財，認為［乾］嘅意頭唔好，就用材料名
來代替［乾蒸］嘅叫法，亦成為之後燒賣嘅款式，就好似牛肉丸會整成
［牛肉燒賣］、［蟹子燒賣］、［三星燒賣］等，重有鋪上［豬肝］嘅
叫［豬潤燒賣］。

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牛肉燒賣 ngau4 juk6 siu1 maai2

牛肉燒賣，係將切碎嘅牛肉，用白色嘅薄皮包住，再喺上面加上一粒青
豆。另有［乾蒸牛肉球］，三粒牛肉放喺腐皮上面。

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三星燒賣 saam1 sing1 siu1 maai2

三星燒賣，係乾蒸燒賣嘅一個變種，喺豬肉餡嘅燒賣分別放入冬菇、豬
肚同蝦肉［或鵪鶉蛋］。每籠三星燒賣只有三粒，就係放上呢三種唔同
嘅燒賣各一粒。

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魚肉燒賣 jyu4 juk6 siu1 maai2

魚肉燒賣，比一般嘅燒賣細一啲，主要嘅餡料係碎魚肉，用鮮黃色薄皮
包住，多數點甜醬同辣椒油嚟食。通常都俾人用嚟做街邊小食。

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黃沙豬潤燒賣 wong4 saa1 zyu1 jeon6 siu1 maai2

黃沙豬潤燒賣，亦都係［乾蒸燒賣］嘅一個變種，喺豬肉餡料上面加上
豬潤。呢款係一種懷舊嘅點心，依家都好少茶樓有得賣，只有一啲老茶
樓，好佚蓮香樓呢類茶樓至有得賣。

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鵪鶉蛋燒賣 am1 seon4 daan6 siu1 maai2

鵪鶉蛋燒賣，用嘅餡料係碎豬肉、蝦肉，喺上面有粒一原隻嘅鵪鶉蛋，
一啖咬落去，啲蛋黃香同肉汁配合得恰到好處，好正架！

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齋燒賣 zaai1 siu1 maai2

齋燒賣，係將蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、
粟米粉、調味，搓成一細嚿，再用雲吞皮包住捏成燒賣形狀，去蒸十至
十二分鐘。

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油瓶枳 jau4 ping4 zat1

舊時茶樓食嘅燒賣，其實都都幾大隻，佢重有個花名叫做［油瓶枳］。
先解釋下廣州話嘅［枳］字，音讀［質］，即係個［瓶塞］，而當其時
裝油嘅［油瓶］亦相當大，又有叫做［油埕仔］，可想而知呢個［枳］
能夠塞住個油埕，會有幾大個呢。油瓶枳［冇錯，抵食夾大件！］

資料：《飲食香江》2001 年

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香港小食。廣東話資料館

[恆智德]

@sudo 喺 廣東話資料館：廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2 入面講：

廣州話嘅［枳］字，音讀［質］，即係個［瓶塞］

不如用「窒」
或者新造一字「木窒」
［枳］字既提示唔到讀音，又提示唔到意思

其實舊底「窒」都可以讀zat1：

《廣韻》‧ 入聲 ‧ 質韻 ‧ 陟栗切「窒」︰「窒塞也。」《玉篇》卷十一‧穴部「窒」︰「知栗切。塞也。」查《韻鏡》，「窒」是「珍」的入聲，所以顯而易見，「陟栗切」、「知栗切」，「粵」音今讀都該是陰入。
http://www.yuetlab.com/word/5bad901921db646fce94cbc4

[粵語片語料]

@恆智德 喺 廣東話資料館：廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2 入面講：

不如用「窒」
或者新造一字「木窒」

可以借用「桎」

【唐韻】之日切【集韻】【韻會】職日切，音質。【說文】足械也。【徐曰】桎之言躓也。躓，礙之也。
又窒也。【莊子·達生篇】其靈臺一而不桎。
https://www.zdic.net/hant/桎