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廣東話資料館:廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2
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https://cantonesemuseum.blogspot.com/2020/04/gwong2-dung1-siu1-maai2.html
廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2
廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2
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燒賣,又叫做〔乾蒸〕、〔燒麥〕、〔燒梅〕、〔肖米〕、〔稍麥〕、
〔鬼蓬頭〕,係形容頭頂蓬鬆嘅形狀,係一種用燙麵做皮連餡放喺蒸籠
蒸熟嘅小食。依家嘅燒賣喺大陸嘅內蒙古、北京、上海、天津、東北、
山西、山東、江蘇、浙江、福建同廣東都有分布。有人話,燒賣起源喺元代嘅大都,又有人話其實係喺內蒙古。喺元末明
初,高麗出版嘅中文書籍《朴通事諺解》入面記載元朝首都大都有小販
賣熟食[素酸餡稍麥],係用麥麵整成嘅薄皮包着肉蒸熟,撈埋啲湯嚟
食。喺清代乾隆年間,楊米仁喺《都門竹枝詞》入面有[稍麥餛飩列滿
盤,新添掛粉好湯圓]嘅詩句。喺明清時期,[稍麥]嘅稱呼仍然被沿用,但同時亦有諧音[燒麥]、
[燒賣]嘅出現。而有關於燒賣嘅記載,就包括有:《揚州畫舫錄》、
《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有[桃花燒賣]嘅記述。而喺清
朝著名嘅食譜《調鼎集》亦有收集到呢款菜式,例如:[葷餡燒賣]、
[豆沙燒賣]、[油糖燒賣]等等。—————————————————————————————————**
[乾蒸燒賣]係廣東人飲茶主要食嘅點心之一。
[廣式燒賣]一般都比較細粒,長度大細大約兩厘米,一個細籠裡面可
以放三至四粒。[廣東燒賣]嘅款式有好多,比較常見嘅有:
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乾蒸燒賣 gon1 zing1 siu1 maai2
乾蒸燒賣,又叫[豬肉燒賣]或[蝦肉燒賣],用切碎嘅豬肉、鮮蝦嚟
做餡料,用鮮黃色嘅薄皮包住,再喺燒賣上面加一啲蟹黃嚟點綴,但係
由於成本問題,依家好多都用蟹子代替蟹黃。乾蒸燒賣呢個名又係點來嘅呢?聽啲老廣州人講,原來[乾蒸]就係將
啲食物放喺竹籠,用蒸汽炊熟嘅一種烹調方法。又由於廣東人嘅思想係以水為財,認為[乾]嘅意頭唔好,就用材料名
來代替[乾蒸]嘅叫法,亦成為之後燒賣嘅款式,就好似牛肉丸會整成
[牛肉燒賣]、[蟹子燒賣]、[三星燒賣]等,重有鋪上[豬肝]嘅
叫[豬潤燒賣]。—————————————————————————————————**
牛肉燒賣 ngau4 juk6 siu1 maai2
牛肉燒賣,係將切碎嘅牛肉,用白色嘅薄皮包住,再喺上面加上一粒青
豆。另有[乾蒸牛肉球],三粒牛肉放喺腐皮上面。—————————————————————————————————**
三星燒賣 saam1 sing1 siu1 maai2
三星燒賣,係乾蒸燒賣嘅一個變種,喺豬肉餡嘅燒賣分別放入冬菇、豬
肚同蝦肉[或鵪鶉蛋]。每籠三星燒賣只有三粒,就係放上呢三種唔同
嘅燒賣各一粒。—————————————————————————————————**
魚肉燒賣 jyu4 juk6 siu1 maai2
魚肉燒賣,比一般嘅燒賣細一啲,主要嘅餡料係碎魚肉,用鮮黃色薄皮
包住,多數點甜醬同辣椒油嚟食。通常都俾人用嚟做街邊小食。—————————————————————————————————**
黃沙豬潤燒賣 wong4 saa1 zyu1 jeon6 siu1 maai2
黃沙豬潤燒賣,亦都係[乾蒸燒賣]嘅一個變種,喺豬肉餡料上面加上
豬潤。呢款係一種懷舊嘅點心,依家都好少茶樓有得賣,只有一啲老茶
樓,好佚蓮香樓呢類茶樓至有得賣。—————————————————————————————————**
鵪鶉蛋燒賣 am1 seon4 daan6 siu1 maai2
鵪鶉蛋燒賣,用嘅餡料係碎豬肉、蝦肉,喺上面有粒一原隻嘅鵪鶉蛋,
一啖咬落去,啲蛋黃香同肉汁配合得恰到好處,好正架!—————————————————————————————————**
齋燒賣 zaai1 siu1 maai2
齋燒賣,係將蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合,再加入燕麥、
粟米粉、調味,搓成一細嚿,再用雲吞皮包住捏成燒賣形狀,去蒸十至
十二分鐘。—————————————————————————————————**
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油瓶枳 jau4 ping4 zat1
舊時茶樓食嘅燒賣,其實都都幾大隻,佢重有個花名叫做[油瓶枳]。
先解釋下廣州話嘅[枳]字,音讀[質],即係個[瓶塞],而當其時
裝油嘅[油瓶]亦相當大,又有叫做[油埕仔],可想而知呢個[枳]
能夠塞住個油埕,會有幾大個呢。油瓶枳[冇錯,抵食夾大件!]資料:《飲食香江》2001 年
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香港小食。廣東話資料館
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@sudo 喺 廣東話資料館:廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2 入面講:
廣州話嘅[枳]字,音讀[質],即係個[瓶塞]
不如用「窒」
或者新造一字「木窒」
[枳]字既提示唔到讀音,又提示唔到意思其實舊底「窒」都可以讀zat1:
《廣韻》‧ 入聲 ‧ 質韻 ‧ 陟栗切「窒」︰「窒塞也。」《玉篇》卷十一‧穴部「窒」︰「知栗切。塞也。」查《韻鏡》,「窒」是「珍」的入聲,所以顯而易見,「陟栗切」、「知栗切」,「粵」音今讀都該是陰入。
http://www.yuetlab.com/word/5bad901921db646fce94cbc4 -
@恆智德 喺 廣東話資料館:廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2 入面講:
不如用「窒」
或者新造一字「木窒」可以借用「桎」
【唐韻】之日切【集韻】【韻會】職日切,音質。【說文】足械也。【徐曰】桎之言躓也。躓,礙之也。
又窒也。【莊子·達生篇】其靈臺一而不桎。
https://www.zdic.net/hant/桎
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點解成日有人話「女皇」係錯,寫「女王」先啱?
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平行世界系列(一):港式北歐地名
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影片係咪好少有粵文字幕?
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[粵文羅馬字]既然用漢字書寫粵文咁成熟,點解要考慮其它書寫方式?
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我一路有個觀點 如果英國佬當初割舟山 噉今日就算一模一樣係一國兩制 都應該安樂得多 香港係秉承粵人搞搞震基因
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粵文死攬住漢字唔知為乜
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